吴中团膳价格优选企业

食堂与团膳的关系：

　　食堂是为单位成员提供日常饮食服务的餐饮业态，在许多地方，经营食堂的企业被纳入到团膳类企业的范畴，所以，有-对食堂和团膳的关系做些说明。

　团膳是团体膳食的简称，顾名思义，团膳是为人数较多的团体提供用餐服务的餐饮业态，至于多少人一起用餐才能称得上是“团体”呢？目前还没有人对此进行界定。其实，看某种餐饮服务是不是团膳，不仅是看人数，关键是看饮食服务的特点。

应该--的是“气味和而服之”的观点，这是中国传统营养学的关键。中国传统营养学认为食物皆含“气”、“味”。其气为阳，味为阴。这里的“合”是指和合，“气味和合”也就是性味平衡。像膳食的“四性”之和，就是指食物的寒、热、温、凉要协调，既不能太热，也不能过寒，否则就要加以调整。只有食物寒温调节得和合，处于均热状态，才能使机体的阴阳相对平衡。“气味和而服之”，也就是说所吃的谷、果、畜、菜必须性味和合，方能补精yi气，才能利于健康。这是由于谷肉菜果均有“四气”、“五味”，宜和合而食用。如果要让员工全身心地投入到生产工作中，就要给他们一个如家的感觉和企业的温暖，给他们一个科学的膳食计划。如果偏重焦苦之气味，则会增火化；如果偏重咸腐之物，则会增寒化。正像《内经》所说：“久而增气，物化之常也，气增而久，夭之由也。”看来食物种类齐全在膳食结构上固然重要，但首先要气味和合平衡，如果气味不合，失去平衡，即使食物种类齐全，也不可能补益于人体的精气。

中国传统的膳食平衡理论还反映在具体菜肴的相互搭配上。中国菜不像西菜，肉是肉、鱼是鱼、鸡是鸡那样单调，即便是炸牛排旁放两块炸土豆，一小撮煮青豆，也是彼此无关系。相反，中国菜讲究配伍，即主料和辅料的搭配。清代袁枚在《随园食单》中说：“凡一物烹成，必有辅佐，要使淡者配淡，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，才有和合之妙。”在烹饪实践中，主料多以鲜味浓厚的肉类为主，辅料多以清淡的蔬菜为主。这就是我们-常说的荤素相配。说到荤素相配，林语堂先生在几十年前就说：“整个中国烹调艺术是要依靠配合的艺术的。”他还说：“西人不知道肉与菜同烧，使肉里有菜味，菜里有肉味。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。”日本石毛直道先生也说：“日本有名的菜大都佐以适量的蔬菜用鱼制作，中国烹调则不偏重于肉、鱼、蔬菜任何一方，而是三种原料搭配使用。”可以设想把“葱扒海参”与“扒海参”旁放几段生葱同吃，人们选择的肯定是前者，而不是后者。再说，肉类含蛋白质、脂肪较多，蔬菜含-较多，两者相互补充，不但营养比较quan面，而且能增味之香美。就以“洋葱猪排”而论，猪排本身含有醇、脂、酚等物质，加热后能发出-食欲的香味，而洋葱含有丰富的芳香物质，两者相配，交互见功，滋味比单纯的“红烧猪排”香美多了。

禁用食品的解1禁：

3．2．1解1禁原因：被保障单位-要求解1禁、与竞争-竞争激烈、其它原因。

3．2. 2因上述原因，餐饮中心需解1禁禁用食品，由经理提出书面申请，注明解1禁原因、解1禁种类、解1禁期限、加工工艺、烹制方法(如小炒、大锅菜等)，管理区卫生监理公司提出控制要求，经管理区总经理审核后，报集 团基础管理考核组评审。

3．2．3集团基础管理考核组对解1禁申请中的各项内容进行宙核，按《饮食卫生安全关键环节关键控制点一览表》，提出具体控制要求。

3．2．4集团基础管理考核组将控制要求上报主管-批准后，将解1禁申请的批复及时反馈给申请单位和管理区卫生监理公司。

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